Mấu chốt là sự biến hóa kỳ diệu của hạt cafe ở trong dạ dày chồn. Khi ăn quả, chồn nhả vỏ mềm khó tiêu bên ngoài, nuốt phần thịt cũng như hạt cafe.
Ngày ấy, cafe còn rất ít nên nông phu bị cấm sử dụng cà phê thu hoạch được. Họ phải nhặt các hạt cafe ở trong phân của con chồn (còn gọi là cầy vòi đốm Paradoxurus hermaphroditus) mà những ông chủ người Pháp xem là đồ phế thải, bẩn thỉu, sở dĩ chế trở thành loại cafe kín của gia đình bạn.
có mặt hàng trăm năm trước
các ngày ngay vào cuối tháng 10, tôi cũng như anh Trần Tuấn Hùng (Phường 3, TP Đà Lạt) – kỹ sư (KS) nông học cũng như là 1 trong những Fan Hâm mộ cafe cưỡi mô tô xem là Cầu khu đất (xã Xuân Trường), cơ hội trung tâm TP Đà Lạt tầm 20 km về phía đông nam. đấy là vùng chuyên canh chè, cà phê ở độ cao ở trong loại kỷ lục của nước ta (hơn 1.600m đối với mực nước biển).
Chồn ăn quả cafe.
Cụ Nguyễn Văn Hai vừa lãnh đạo mấy giới trẻ trèo hái các chùm trái chín đỏ thả xuống tấm bạt đặt bên dưới khu đất vừa kể lại các câu chuyện hấp dẫn nghe được từ các bậc tiền bối gắn bó lâu năm cùng rất cây cà phê: vào cuối thế kỷ 19, người Pháp sẽ mang cafe sang trồng thí điểm trên Việt Nam, khởi đầu ở một số tỉnh bắc khu vực miền trung giống như nghệ an, Quảng Bình, Quảng Trị rồi dịch chuyển dần về phía Nam và dừng chân ở quỹ đất hứa Tây Nguyên với những đồn điền cafe xanh tốt được bao quanh bởi những cánh rừng tự nhiên và thoải mái bạt ngàn – phòng cư ngụ của đa số loài động vật hoang dã, trong những số ấy gồm các con chồn.
“Loại cà phê bãi phân này đã được phát hiện ra sống đảo Java của Indonesia cùng rất tên gọi Kopi Luwak. Theo tiếng Indonesia, Kopi tức là cafe và Luwak là thương hiệu một chốn trực thuộc đảo Java, đồng thời cũng chính là thương hiệu của một loài chồn ở ở đó. Của các nước khác, chồn chỉ phân bố rải rác ở một trong những Khu Vực nên số nước hoàn toàn có thể sản xuất loại cà phê này chỉ đếm tại đầu ngón tay, tiêu biểu như Indonesia, Việt Nam, Ethiopia…” – KS Hùng góp lời.
Sản lượng cà phê chồn cũng tương đối tránh, chẳng hạn thương hiệu Kopi Luwak có tiếng mỗi năm chỉ xem là ra lò từ 200 – 300 kg. Có lẽ rằng do đó mà phần đông các loại cafe chồn thứ thiệt đều được bán với giá chỉ cao lêu nghêu ngưởng: hàng chục triệu đ từng kilôgam. Từ là một thứ đồ uống thấp kém, cà phê chồn đã trở thành mặt hàng thời thượng dành riêng cho những người bao gồm tiền; đc săn lùng sở dĩ được cung cấp cho là giới nhà giầu sống một số trong những nước tiên tiến.
thay đổi trong dạ dày chồn
“Ngoài chuyện khan hiếm, điều gì khiến cà phê chồn đắt đỏ giống như vậy?” – tôi hỏi. “Quan trọng nhất vẫn chính là chất lượng” – cụ Hai thủng thẳng đáp rồi kể: Chồn khi là động vật hoang dã gồm vú nhỏ, thường ở cô quạnh, kiếm ăn ở trong ban đêm, có chức năng chữa bệnh ở Á Lục. Loài thú này rất sành ăn, ưa thích các con thú nhỏ tuổi cũng như một vài loại quả, quan trọng cafe. Cùng rất bạn dạng tính cẩn thận, chồn vạch ra nhiều tuyến đường từ hang ổ cho là nơi bao gồm thức ăn bằng mùi những giọt mồ hôi của mình (xạ hương) và không bao giờ đi về cùng một tuyến để hạn chế bị thú rộng lớn tiến công.
từ thời điểm tháng 10 năm trước cho là tháng một năm sau, khi cafe chín, đêm đêm chồn lẻn trong những đồn điền lựa chọn các quả ngon nhất. Cùng với chiếc mũi dài thính nhạy, chồn có khả năng đánh hơi và định vị những quả cà phê chín mọng, không có mùi lạ, không biến thành rệp bâu, không xước hoặc tất cả nhựa bám. Mà không hẳn cây hay quả nào chín chồn đều ăn đâu nhé! Nó chỉ chọn các quả đỏ mọng ngon nhất sống những cây có quả chín đều. “Điều này có nghĩa là cùng rất việc hạt cafe đã được bảo đảm an toàn chất lượng cũng như độ đồng đều ngay từ khâu tuyển chọn mới nhất của các Chuyên Viên chồn hương” – KS Hùng đồng tình cùng rất suy luận của ông quý khách già. cà phê cao cấp
các cục cà phê phân chồn.
Mặc dù vậy Theo anh, mấu chốt đưa ra quyết định chính là sự biến đổi kỳ diệu của hạt cà phê ở trong dạ dày chồn. Khi ăn quả, chồn nhả gần vỏ mềm khó tiêu bên ngoài, nuốt phần thịt cũng như hạt cà phê. Khi trong dạ dày, chỉ mất phần thịt cafe được tiêu hoá, còn hạt cà phê nhưng vẫn đc bảo phủ nguyên vẹn trong vỏ trấu được thải ra cùng với phân của chồn.
“Giáo sư Massimo Marcone nằm trong trường ĐH Guelph, Canada đã bắt đầu nghiên cứu phần tử và đặc điểm của một vài loại cafe chồn sống Indonesia và Ethiopia và rút ra tóm lại enzyme tiết ra từ dạ dày của chồn sẽ thúc đẩy quá trình lên men.
các men tiêu hoá thấm qua lớp vỏ trấu phá vỡ kết cấu protein vốn bao gồm ở trong hạt cafe. Khi đc rang lên, hạt cà phê ngày càng trở nên cứng, giòn và ít protein hơn, vì vậy độ đắng của cà phê cũng giảm đi, tạo ra hương vị mạnh, rất lạ và đặc biệt so với những loại cà phê thông thường.
đấy là hương của mật con đường hòa quyện cùng với sô cô la; vị đắng dịu, chua chua của trái cây cùng một chút vị của thuốc lá” – anh hùng nói cũng như cam đoan cafe nước ta cũng có sự chuyển đổi như vậy trong dạ dày chồn.
Kỳ công chế biến
“Cà phê phân chồn ngon thiệt nhưng dù sao vẫn nhìn thấy ghê ghê, liệu bao gồm bảo đảm an toàn vệ sinh?” – tôi thắc mắc.
“Cứ an tâm thưởng thức vì cà phê chồn rất sạch sau thời điểm trải qua quy trình chế biến kỳ công” – KS Hùng nói rồi giải thích: Phân có lẫn hạt cafe do chồn thải ra nhanh chóng đc gom nhặt trong vòng 24 tiếng đồng hồ đeo tay để đề khu vực kiến hay côn trùng đục khoét hay gió trời ẩm mốc khiến hạt bị đen; sau đó xối qua dòng nước đang chảy để loại trừ vi khuẩn cũng như tạp chất với khí hậu phơi sấy phải không thiếu thốn sở dĩ không cắt ngắn quá trình lên men vẫn đang được sẽ diễn ra trong hạt cafe, tốt nhất khi là phơi dưới tia nắng mặt trời mỗi sáng trong tương đối nhiều tuần cho tới khi lớp vỏ trấu bên ngoài bong ra. Hạt cafe phơi sẽ có màu sáng ở trong, khi rang sẽ thơm ngon rộng cafe sấy.
Hào hứng hưởng thụ cafe chồn.
Cà phê Trung Nguyên còn kỳ công hơn khi hạ thổ (đưa xuống lòng đất) hạt cafe nguyên liệu suốt 343 ngày để vỏ trấu phân rã một cách tự nhiên và thoải mái, thay vì sử dụng máy tách như thông thường. Trang trại cà phê chồn Trại Hầm (TP Đà Lạt) của luật sư (LS) Nguyễn Quốc Minh thì ủ hạt trong tầm 6 tháng sở dĩ cafe dậy hương.
tiếp đến cho là quy trình rang cà phê: Hạt cà phê đc cho là trong cái chảo hình tròn trụ hoặc trụ kín mít tất cả trục quay nối với tay cầm. Trục quay đc đặt lên trên bệ đỡ, phía bên dưới là bếp đun bằng than, củi…
Ông Nguyễn Đình Lộc (59 tuổi, chủ hạ tầng chế tạo cafe chồn Bảo An sống thôn 2, xã Mê Linh, Lâm Hà, Lâm Đồng) vừa nắm lấy tay cầm xoay xem là chảo quay tròn cũng như chầm chậm trên bếp lửa vừa giải thích: nhiệt độ ở trong chảo nóng lắm, khoảng 230-240 độ C nên chỉ cần rang vài chục phút là hạt cà phê chuyển từ màu sáng sang nâu, toàn bộ vi sinh đều bị phân hủy nhiệt hoàn toàn.
Khi các hạt cafe nổ lách tách và tỏa hương thơm thì trút tổng thể hạt ra khỏi chảo ngay. Chậm một chút khi là cà phê bị cháy, phải loại bỏ.
“Các quy trình chế biến như trên xem ra khi là khá tốt, chỉ riêng khâu rang cà phê khi là bất cập, bởi hương thơm thoát ra khỏi chảo bay lên trời hết. ở âu lục, cafe được rang bằng tập hợp kín khí hoàn toàn; hạt cafe sau khi rang và đóng góp vào túi được hút chân không nên duy trì đc hương thơm” – KS Hùng nói.
Mua cà phê tại: Cà phê chồn
C.TY HUYỀN THOẠI VIỆT
Website: http://phanphoitructuyen.com.vn/
D/c: 238/29 Bạch Đằng, P.24, Q.Bình Thạnh
Hotline: 0906.113.269 – 086.6833.995
0 nhận xét:
Đăng nhận xét