Mấu chốt là sự biến đổi kỳ diệu của hạt cà phê ở trong dạ dày chồn. Khi ăn quả, chồn nhả vỏ mềm không dễ tiêu bên ngoài, nuốt phần thịt và hạt cafe.
Ngày ấy, cà phê còn rất quý hiếm nên nông phu bị cấm sử dụng cafe thu hoạch đc. Họ phải nhặt những hạt cà phê ở trong phân của con chồn (còn gọi là cầy vòi đốm Paradoxurus hermaphroditus) mà các ông chủ người Pháp xem là đồ phế thải, dơ bẩn, để chế biến thành loại cafe bí mật của các bạn.
xuất hiện hàng trăm năm trước
những ngày gần thời điểm cuối tháng 10, tôi cũng như anh Trần Tuấn Hùng (Phường 3, TP Đà Lạt) – kỹ sư (KS) nông học và là 1 trong những Fan Hâm mộ cà phê cưỡi mô tô xem là Cầu đất (xã Xuân Trường), cách trung tâm TP Đà Lạt tầm 20 km về hướng đông nam. đây là chốn chuyên canh chè, cafe sống độ cao ở trong loại kỷ lục của Việt Nam (hơn 1.600m so với mực nước biển).
Chồn ăn quả cà phê.
Cụ Nguyễn Văn Hai vừa lãnh đạo mấy người trẻ tuổi trèo hái các chùm trái chín đỏ thả xuống tấm bạt đặt dưới khu đất vừa kể lại những mẩu chuyện hấp dẫn nghe đc từ các bậc tiền bối gắn bó lâu năm với cây cà phê: cuối thế kỷ 19, người Pháp đã mang cà phê sang trồng thử nghiệm trên Việt Nam, mở màn ở một vài tỉnh bắc khu vực miền trung giống như nghệ an, Quảng Bình, Quảng Trị rồi di chuyển dần về mặt Nam và dừng chân sống vùng đất hứa Tây Nguyên cùng rất các đồn điền cà phê xanh xuất sắc được bao bọc bởi những cánh rừng tự nhiên và thoải mái bạt ngàn – phòng cư ngụ của rất nhiều loài động vật hoang dã, trong số đó tất cả các con chồn.
“Loại cà phê bãi phân này cũng được phát hiện thấy ở đảo Java của Indonesia với tên gọi Kopi Luwak. Đi theo tiếng Indonesia, Kopi tức là cafe và Luwak là tên một chốn thuộc đảo Java, đồng thời cũng chính là tên của một loài chồn ở sống đó. Của quốc tế, chồn chỉ phân bố rải rác ở một vài khoanh vùng nên số nước hoàn toàn có thể chế tạo loại cafe này chỉ đếm tại đầu ngón tay, tiêu biểu như Indonesia, nước ta, Ethiopia…” – KS Hùng góp lời.
Sản khối lượng cafe chồn cũng tương đối hạn chế, chẳng hạn tên Kopi Luwak có tiếng từng năm chỉ xem là ra lò từ 200 – 300 kg. Có lẽ rằng do vậy mà phần đông các loại cà phê chồn thứ thiệt đều được xuất kho với giá chỉ cao dông ngưởng: hàng chục triệu đ từng kilôgam. Từ 1 thứ đồ uống thấp kém, cà phê chồn đã biến thành món đồ thời thượng dành riêng cho những người bao gồm tiền; đc săn lùng để được cung cấp cho là giới nhà giầu sống một trong những nước hiện đại.
biến hóa trong dạ dày chồn
“Ngoài chuyện quý hiếm, điều gì khiến cafe chồn đắt đỏ như vậy?” – tôi hỏi. “Quan trọng nhất vẫn là chất lượng” – cụ Hai thủng thẳng đáp rồi kể: Chồn khi là động vật hoang dã có vú bé dại, thường ở đơn lẻ, kiếm ăn ở trong ban đêm, có công dụng chữa bệnh sống Á Lục. Loài thú này rất sành ăn, thích những con thú nhỏ tuổi cũng như một số trong những loại quả, quan trọng đặc biệt cà phê. Cùng với bạn dạng tính cẩn trọng, chồn vạch ra các tuyến đường từ hang ổ cho là phòng bao gồm thức ăn bằng mùi các giọt mồ hôi của bản thân mình (xạ hương) cũng như không lúc nào đi về cùng một tuyến để ngăn cản bị thú lớn tiến công.
từ thời điểm tháng 10 năm về trước xem là tháng một năm sau, khi cà phê chín, đêm đêm chồn lẻn ở trong những đồn điền chọn những quả ngon nhất. Cùng rất chiếc mũi dài thính nhạy, chồn có khả năng đánh hơi cũng như định vị các quả cafe chín mọng, không có mùi lạ, không bị rệp bâu, chưa xước hoặc gồm nhựa bám. Mà không hẳn cây hay quả nào chín chồn đều ăn đâu nhé! Nó chỉ lựa chọn những quả đỏ mọng ngon nhất ở những cây có quả chín đều. “Điều này đồng nghĩa cùng rất việc hạt cà phê đã được bảo đảm unique và độ đồng đều ngay từ khâu tuyển lựa chọn mới nhất của các chuyên gia chồn hương” – KS Hùng ưng ý cùng với suy luận của ông quý khách già. cà phê phân chồn
các cục cafe phân chồn.
Mặc dù thế Theo ông, mấu chốt quyết định chính là sự thay đổi kỳ diệu của hạt cafe trong dạ dày chồn. Khi ăn quả, chồn nhả ngay vỏ mềm không dễ tiêu bên ngoài, nuốt phần thịt cũng như hạt cafe. Khi ở trong dạ dày, chỉ mất phần thịt cà phê đc tiêu hoá, còn hạt cà phê vẫn được bao bọc nguyên vẹn ở trong vỏ trấu được thải ra cùng với phân của chồn.
“Giáo sư Massimo Marcone ở trong trường đại học Guelph, Canada đã bắt đầu nghiên cứu và phân tích bộ phận cũng như đặc điểm của một số trong những loại cà phê chồn ở Indonesia cũng như Ethiopia cũng như rút ra kết luận enzyme tiết ra từ dạ dày của chồn đã xúc tiến quá trình lên men.
những men tiêu hoá thấm qua lớp vỏ trấu phá vỡ cấu tạo protein vốn có ở trong hạt cà phê. Khi được rang lên, hạt cafe trở nên cứng, giòn và ít protein hơn, vì thế độ đắng của cà phê cũng giảm đi, hình thành hương vị mạnh, rất lạ cũng như đặc biệt so với những loại cafe thông thường.
đấy là hương của mật tuyến đường hòa quyện cùng với sô cô la; vị đắng dịu, chua chua của trái cây và một chút vị của thuốc lá” – anh hùng nói và khẳng định cafe nước ta cũng có thể có sự đổi khác như vậy trong dạ dày chồn.
Kỳ công chế biến
“Cà phê phân chồn ngon thiệt nhưng dù sao nhưng vẫn nhìn thấy ghê ghê, liệu tất cả bảo đảm an toàn vệ sinh?” – tôi câu hỏi.
“Cứ an tâm thưởng thức vì cafe chồn rất sạch sau khoản thời gian thông qua tiến độ chế biến kỳ công” – KS Hùng nói rồi giải thích: Phân gồm lẫn hạt cà phê do chồn thải ra nhanh chóng được gom nhặt trong khoảng 24 tiếng đồng hồ để đề phòng kiến hay côn trùng đục khoét hoặc gió trời ẩm mốc khiến hạt bị đen; sau đó xối qua dòng nước đang được chảy sở dĩ vứt bỏ vi khuẩn cũng như tạp chất với khí hậu phơi sấy phải không hề thiếu để chưa cắt ngắn quá trình lên men vẫn đang tiếp tục diễn ra ở trong hạt cafe, đẹp nhất khi là phơi dưới ánh nắng mặt trời mỗi sáng trong nhiều tuần cho đến khi lớp vỏ trấu bên ngoài bong ra. Hạt cafe phơi sẽ có được màu sáng ở trong, khi rang tiếp tục thơm ngon rộng cafe sấy.
Hào hứng hưởng thụ cà phê chồn.
Cafe Trung Nguyên còn kỳ công hơn khi hạ thổ (đưa xuống lòng đất) hạt cafe nguyên liệu suốt 343 ngày để cho vỏ trấu phân rã 1 cách thoải mái và tự nhiên, thay vì dùng máy bóc tách như thông thường. Trang trại cà phê chồn Trại Hầm (TP Đà Lạt) của luật sư (LS) Nguyễn Quốc Minh thì ủ hạt trong vòng 6 tháng sở dĩ cà phê dậy hương.
tiếp đến cho là công đoạn rang cà phê: Hạt cà phê được xem là ở trong cái chảo hình tròn hay trụ kín kẽ tất cả trục quay nối cùng rất tay cầm. Trục quay được bỏ trên bệ đỡ, phía dưới khi là bếp đun bằng than, củi…
Ông Nguyễn Đình Lộc (59 tuổi, chủ hạ tầng sản xuất cà phê chồn Bảo An ở thôn 2, xã Mê Linh, Lâm Hà, Lâm Đồng) vừa nắm lấy tay cầm xoay xem là chảo quay tròn cũng như chầm chậm tại bếp lửa vừa giải thích: nhiệt độ ở trong chảo nóng lắm, tầm 230-240 độ C nên chỉ việc rang vài chục phút là hạt cafe chuyển từ màu sáng sang nâu, tất cả vi sinh đều bị phân hủy nhiệt hoàn hảo.
Khi các hạt cà phê nổ lách bóc cũng như tỏa mùi thơm thì trút toàn cục hạt ra khỏi chảo ngay. Chậm một chút là cafe bị cháy, phải sa thải.
“Các công đoạn chế biến giống như trên xem ra khi là khá giỏi, chỉ riêng khâu rang cafe khi là chưa ổn, bởi hương thơm thoát ra khỏi chảo bay lên trời hết. ở âu lục, cafe đc rang bằng tập hợp kín đáo khí hoàn toàn; hạt cafe sau khi rang cũng như đóng góp vào bên trong túi được hút chân không nên giữ lại được hương thơm” – KS Hùng nói.
Mua cà phê tại: Cà phê chồn
C.TY HUYỀN THOẠI VIỆT
Website: http://cafelegend.vn/
D/c: 238/29 Bạch Đằng, P.24, Q.Bình Thạnh
Hotline: 0906.113.269 – 086.6833.995
0 nhận xét:
Đăng nhận xét