Mấu chốt là sự biến đổi kỳ diệu của hạt cafe ở trong dạ dày chồn. Khi ăn quả, chồn nhả vỏ mềm khó tiêu bên phía ngoài, nuốt phần thịt và hạt cà phê.
Ngày ấy, cafe còn rất khan hiếm nên nông phu bị cấm sử dụng cafe thu hoạch được. Họ phải nhặt các hạt cà phê ở trong phân của con chồn (còn gọi là cầy vòi đốm Paradoxurus hermaphroditus) mà các ông chủ người Pháp cho là đồ phế thải, bẩn thỉu, sở dĩ chế trở thành loại cà phê kín đáo của gia đình.
có mặt hàng trăm năm về trước
các ngày gần cuối tháng 10, tôi cũng như anh Trần Tuấn Hùng (Phường 3, TP Đà Lạt) – kỹ sư (KS) nông học và là 1 trong tín đồ cafe cưỡi mô tô xem là Cầu khu đất (xã Xuân Trường), cơ hội chiếc rốn TP Đà Lạt khoảng 20 km về hướng đông nam. đây là chốn chuyên canh chè, cafe sống độ cao trong loại kỷ lục của Việt Nam (hơn 1.600m đối với mực nước biển).
Chồn ăn quả cafe.
Cụ Nguyễn Văn Hai vừa lãnh đạo mấy người trẻ tuổi trèo hái các chùm trái chín đỏ thả xuống tấm bạt đặt dưới đất vừa kể lại các câu chuyện hấp dẫn nghe đc từ những bậc tiền bối gắn bó lâu năm cùng với cây cà phê: cuối thế kỷ 19, người Pháp đã mang cà phê sang trồng thí điểm tại nước ta, mở màn sống một trong những tỉnh bắc khu vực miền trung giống như tỉnh nghệ an, Quảng Bình, Quảng Trị rồi di chuyển dần về mặt Nam và dừng chân sống vùng đất hứa Tây Nguyên cùng với những đồn điền cà phê xanh giỏi được bao bọc bởi những cánh rừng thoải mái và tự nhiên bạt ngàn – nơi cư ngụ của tương đối nhiều loài động vật hoang dã, trong những số đó bao gồm những con chồn.
“Loại cà phê bãi phân này đã được tìm thấy ở đảo Java của Indonesia với tên gọi Kopi Luwak. Theo tiếng Indonesia, Kopi Tức là cafe và Luwak là tên một chốn nằm trong đảo Java, cùng với cũng là thương hiệu của một loài chồn sinh sống sống đó. Của quốc tế, chồn chỉ phân bố rải rác ở một vài khoanh vùng nên số nước rất có thể chế tạo loại cà phê này chỉ đếm trên đầu ngón tay, tiêu biểu giống như Indonesia, nước ta, Ethiopia…” – KS Hùng góp lời.
Sản khối lượng cà phê chồn cũng khá hạn chế, ví dụ điển hình thương hiệu Kopi Luwak có tiếng từng năm chỉ xem là ra lò từ 200 – 300 kg. Chắc hẳn rằng vì thế mà số đông các loại cà phê chồn thứ thiệt đều được bán đi với giá chỉ cao kều ngưởng: hàng chục triệu đ từng kilôgam. Từ một thứ đồ vật uống thấp kém, cafe chồn đã biến thành món đồ thời thượng dành cho những người có tiền; được săn lùng sở dĩ được cung cấp xem là giới nhà giầu sống một trong những nước phát triển.
chuyển đổi ở trong dạ dày chồn
“Ngoài chuyện quý hiếm, điều gì làm cà phê chồn đắt đỏ như vậy?” – tôi hỏi. “Quan trọng nhất vẫn là chất lượng” – cụ Hai thủng thẳng đáp rồi kể: Chồn là động vật hoang dã tất cả vú bé dại, thường ở cô quạnh, kiếm ăn ở trong ban đêm, có tác dụng chữa bệnh ở Á Lục. Loài thú này rất sành ăn, ưa thích các con thú nhỏ dại cũng như một số loại quả, quan trọng cafe. Với bạn dạng tính cẩn trọng, chồn vạch ra các tuyến đường từ hang ổ xem là khu vực có thức ăn bằng mùi những giọt mồ hôi của bản thân (xạ hương) và chưa lúc nào đi về cùng một tuyến đường để tránh bị thú rộng lớn tiến công.
từ tháng 10 năm trước xem là tháng một năm sau, khi cà phê chín, đêm đêm chồn lẻn ở trong các đồn điền lựa chọn các quả ngon nhất. Cùng với chiếc mũi dài thính nhạy, chồn có chức năng đánh hơi và xác định những quả cà phê chín mọng, không có mùi lạ, không xẩy ra rệp bâu, không xước hay có nhựa bám. Mà không hẳn cây hoặc quả nào chín chồn đều ăn đâu nhé! Nó chỉ lựa chọn các quả đỏ mọng ngon nhất ở những cây bao gồm quả chín đều. “Điều này đồng nghĩa cùng rất việc hạt cà phê đã được bảo đảm an toàn quality và độ đồng đều ngay từ khâu tuyển chọn mới nhất của các Chuyên Viên chồn hương” – KS Hùng đồng tình cùng với suy luận của ông quý khách già. ca phe chồn
những cục cà phê phân chồn.
Tuy nhiên Theo anh, mấu chốt ra quyết định là một sự biến hóa kỳ diệu của hạt cafe trong dạ dày chồn. Khi ăn quả, chồn nhả gần vỏ mềm không dễ tiêu bên ngoài, nuốt phần thịt cũng như hạt cà phê. Khi ở trong dạ dày, chỉ mất phần thịt cafe đc tiêu hoá, còn hạt cafe vẫn được phủ bọc nguyên vẹn trong vỏ trấu đc thải ra cùng với phân của chồn.
“Giáo sư Massimo Marcone thuộc trường ĐH Guelph, Canada đã bắt đầu phân tích phần tử cũng như đặc thù của một vài loại cà phê chồn sống Indonesia và Ethiopia và rút ra Tóm lại enzyme tiết ra từ dạ dày của chồn đã thúc đẩy thời kỳ lên men.
những men tiêu hoá thấm qua lớp vỏ trấu phá vỡ kết cấu protein vốn tất cả trong hạt cafe. Khi được rang lên, hạt cà phê ngày càng trở nên cứng, giòn và ít protein hơn, do vậy độ đắng của cafe cũng giảm đi, hình thành hương vị mạnh, rất lạ và quan trọng đặc biệt đối với các loại cafe bình thường.
đấy là hương của mật tuyến hòa quyện với sô cô la; vị đắng dịu, chua chua của trái cây cùng một chút vị của thuốc lá” – hero nói và cam kết cafe Việt Nam cũng có thể có sự đổi khác như thế ở trong dạ dày chồn.
Kỳ công chế biến
“Cà phê phân chồn ngon thiệt nhưng dù sao nhưng vẫn nhìn thấy ghê ghê, liệu gồm bảo đảm vệ sinh?” – tôi câu hỏi.
“Cứ an tâm trải nghiệm vì cà phê chồn rất sạch sau thời điểm thông qua quy trình chế biến kỳ công” – KS Hùng nói rồi giải thích: Phân tất cả lẫn hạt cafe do chồn thải ra nhanh chóng đc gom nhặt trong tầm 24 tiếng đồng hồ sở dĩ đề nơi kiến hoặc côn trùng đục khoét hay khí trời ẩm mốc khiến hạt bị đen; kế tiếp xối qua dòng nước đang chảy sở dĩ thải trừ vi khuẩn cũng như tạp chất cùng rất nhiệt độ phơi sấy phải đầy đủ sở dĩ không cắt ngắn thời kỳ lên men nhưng vẫn đang được tiếp tục ra mắt trong hạt cà phê, tốt nhất khi là phơi bên dưới tia nắng bên trời buổi sáng trong tương đối nhiều tuần cho đến khi lớp vỏ trấu phía bên ngoài bong ra. Hạt cafe phơi sẽ sở hữu màu sáng ở trong, khi rang sẽ thơm ngon rộng cà phê sấy.
Hào hứng hưởng thụ cà phê chồn.
Cafe Trung Nguyên còn kỳ công hơn khi hạ thổ (đưa xuống lòng đất) hạt cafe nguyên liệu suốt 343 ngày để cho vỏ trấu phân rã một cách tự nhiên, thay cho sử dụng máy bóc như thông thường. Trang trại cà phê chồn Trại Hầm (TP Đà Lạt) của luật sư (LS) Nguyễn Quốc Minh thì ủ hạt trong tầm 6 tháng để cafe dậy hương.
tiếp nối xem là quy trình rang cà phê: Hạt cà phê đc xem là trong cái chảo hình tròn hoặc trụ kín mít gồm trục quay nối cùng với tay cầm. Trục quay được bỏ lên trên bệ đỡ, hướng bên dưới là bếp đun bằng than, củi…
Ông Nguyễn Đình Lộc (59 tuổi, chủ cơ sở chế tạo cafe chồn Bảo An ở thôn 2, xã Mê Linh, Lâm Hà, Lâm Đồng) vừa nắm lấy tay cầm xoay cho là chảo quay tròn và chầm chậm trên bếp lửa vừa giải thích: khí hậu trong chảo nóng lắm, khoảng 230-240 độ C nên chỉ cần rang vài chục phút là hạt cà phê chuyển từ màu sáng sang nâu, toàn bộ vi sinh đều bị phân hủy nhiệt hoàn toàn.
Khi các hạt cà phê nổ lách tách cũng như tỏa hương thơm thì trút toàn cục hạt ra khỏi chảo ngay. Chậm một chút là cà phê bị cháy, phải loại bỏ.
“Các công đoạn chế biến giống như tại xem ra khi là khá xuất sắc, chỉ riêng khâu rang cafe khi là chưa ổn, bởi hương thơm thoát ra khỏi chảo bay lên trời hết. ở âu lục, cà phê đc rang bằng tập hợp kín đáo khí hoàn toàn; hạt cà phê sau khoản thời gian rang cũng như đóng vào bên trong túi được hút chân không nên giữ lại đc hương thơm” – KS Hùng nói.
Mua cà phê tại: Cà phê chồn
C.TY HUYỀN THOẠI VIỆT
Website: http://htvgroup.vn/
D/c: 238/29 Bạch Đằng, P.24, Q.Bình Thạnh
Hotline: 0906.113.269 – 086.6833.995
0 nhận xét:
Đăng nhận xét